海底捞搞小火锅，陪吃熊哭了
摘要：
呷哺呷哺因大量关店让出的单人小火锅市场，正在被各家分食。围辣、龍歌、农小锅、一围等到处开店，已经有了一定消费者认知度。7 月，海底捞也在长沙、南京、宁波，开始试水自家小火锅品牌——... 呷哺呷哺因大量关店让出的单人小火锅市场，正在被各家分食。围辣、龍歌、农小锅、一围等到处开店，已经有了一定消费者认知度。7 月，海底捞也在长沙、南京、宁波，开始试水自家小火锅品牌——举高高。
59.9 元 / 位的价格谈不上便宜。许多消费者尝鲜后，既有中意者，也有人觉得 " 差异化不大 "。海底捞搞小火锅，瞄准的是家庭、同事聚会之外的场景和人群。大众关心的是：它好吃吗？资本关心的是：它能开出千店吗？业内人士认为，小火锅已有 20 年历史，如果只剩下同质化下的性价比之争，这个行业没有出路。
海底捞自助小火锅，迎多元声音
周末，长沙某商场负一层，" 举高高 " 回转自助小火锅迎来客流高峰，等位时间逼近两小时。若非媒体报道和围挡提醒，少有人会意识到——这家门店背后，站着的是海底捞。
这里没有 " 甩面 " 表演，没有美甲、擦鞋、生日歌，也没有宽敞卡座和热情招呼。只有不停转动的传送带，咕嘟作响的小锅，以及一排排紧凑的单人吧台席位。——陪吃熊，失业了。
长沙青年林泽，逛商场时看到这家小火锅，一等等了两小时。他感觉，举高高的整体观感与商场其他常见的回转小火锅差不多，价格也落在自助小火锅的常规区间—— 59.9 元，不算贵，也谈不上便宜。
作为火锅店常客，他从一些细节窥探海底捞这家新店的 " 经营术 "：" 百道畅吃 " 的口号主打丰富性与性价比；榴莲披萨与应季水果拉高感知价值；迷你汉堡和猫咪造型的餐盘，则通过多巴胺配色制造视觉记忆点。
带着高期待，终于轮到了林泽叫号。锅底六选一，他选了金奖牛油锅。
菜品分生熟两类，需要用不同颜色的夹子夹取。一圈下来，油黄鸡、午餐肉、嫩牛蛙、卤鸭腿 各类猪肉、鸡肉及调理制品驶过。
回转台上还有大量饱腹的炸物，烘焙甜品和水果。饮品在角落自取，种类包括柠檬水、AD 钙奶、可乐、奶茶等。
卖点之一的榴莲披萨和高手汉堡不在传送带上，需要扫码下单，现点现做，等待一段时间后，有服务人员送上桌。
图 | 林泽拍摄的高手汉堡
不过吃着吃着，林泽就发现，有一些小细节，有点影响自己再来的意愿。
传送带缺乏保温措施，许多炸物已然失温。转了一圈，他依旧没看到牛肉。一位服务员靠近，提醒 " 打卡送一份牛肉 "。
他点开大众点评，这家门店位列长沙自助餐热门榜第二名，综合评分 4.2。
评论区标签醒目：" 排队长 "" 菜品很多 "" 环境好 "。也有人指：" 中规中矩 "" 不太惊艳 "" 不会再来 "。
对林泽来说，举高高放在一众小火锅店里，没有新物种的探索感，也没有任何技术含量——那么海底捞，为什么要做这样一件" 看上去平庸 "的产品？
海底捞盯上小火锅，是想有一手副牌
这些年，海底捞主品牌几乎停下了扩张脚步，转而专注于 " 打造不一样的海底捞 "。
2019 至 2021 年上半年，海底捞密集开出的门店陆续进入改造期，夜店风、露营风、鲜切工坊轮番登场，靠非标化设计和主题更新刷新品牌感知，守住人均百元的火锅主阵地。
图源网络，夜店风海底捞
其它所有的增长压力、模型创新与下沉市场开拓，则被系统性地转移到 "副牌" 身上。
2024 年 8 月，海底捞推出" 红石榴计划 "，鼓励员工孵化创新，什么业态都可以试。但不少副牌，并没有真正跑起来。
门店不小、装修不轻、人力照样不省，虽然品类有区隔，但多半还是火锅的变体：烤肉、烤鱼、铁锅炖 体验很满，模型却很重，本质还是海底捞那一套，服务的消费者也大多没变。
" 举高高 " 是个例外。
虽然仍是火锅，它对准的却是另一组人和另一种场景：预算有限、时间紧张的打工人、学生党、家庭客，以及三四线下沉市场——所有更看重性价比、不愿为服务买单的消费者。
与此前海底捞跑出的 " 一众副牌 " 相比，它的成本模型明显更轻。
门店小、人力轻，传送带配自助系统撑起全流程，一个服务员能管十几人。以冷冻食材为主，出品快、损耗低。商场 B1、街边铺、下沉市场都能落位，选址灵活。
它不靠强服务，也不造氛围。坐下就吃，吃完就走，消费闭环极短。它不讲故事，只讲跑量，只要给出恰当的价值点品质感——就足够了。
这种模型如果真能跑通，那么它就具备了" 千店潜力 "，能发挥规模效应，成为海底捞主店之外的另一幅好牌。
值得注意的是，" 举高高 " 有一个不同之处：它不是海底捞内部团队主导的副牌，而是与外部成熟团队合作落地。
据知情人士透露，" 举高高小火锅 " 的操盘者，正是" 一围肥牛小火锅 "的创始人。后者在全国已开出百余家门店，具备稳定的小火锅模型。甚至林泽去的这家长沙门店，也是由原 " 一围 " 改造而来——在大众点评的评论区，有顾客就提出这一点。
换句话说，这并不是一次从零开始的内部孵化，更像是一场" 拿来即用 "的整合实验。
对于海底捞而言，这种合作形式，可以说是一种对外部能力的引入，跳脱了原来全靠自己打造 " 自有体系 " 的执念，广纳成熟路径，为副牌系统注入更多现实解法。
真不新的小火锅，还有新故事吗？
小火锅看起来是个好生意，但竞争也很激烈。
2025 年，全国小火锅门店数已超过 5 万家，占火锅整体门店数的十分之一。不同模型轮番上阵；围辣、龍歌、农小锅、一围等品牌高速扩张；呷哺呷哺也在内部开放合伙人。
但真正的好生意，靠的不是热度。热度只能掩盖裂纹，结构才决定去留。
从火锅行业发展纵向看，小火锅这一品类已存在二十余年，它的每一次流行，本质上是消费周期的映射。
从前，它是潮流，呷哺呷哺杀入商场引领饮食时尚；后来，它成了情绪容器，一人食的情绪安放。但到了今天，小火锅能留在牌桌上的理由，只剩一个词：性价比。
问题也正在于此。低价是小火锅的入场券，也是它最危险的变量。
第一道挑战，是价格战的极限。
平台团购价格持续下探：2 元锅底、9 块 9 牛肉、小料饮品畅饮 品牌之间比拼的早已不是好吃，而是 " 谁更便宜 "。而支撑这套模式的，是极致控本与规模摊薄——并非每个品牌都具备这种能力。
当低价无法带来复购，商家只能继续压成本。锅底寡淡、菜品乏力、门店冷清，小火锅在价格与品质之间反复横跳，最终丢掉的是用户的信任。
现在围绕部分小火锅品牌的肉质，有不少消费者就表示，偶尔吃一下能接受，吃太多就觉得肉质不高，复购意愿不强。
第二道挑战，是模型效率的天花板。
标准化曾是小火锅的护城河，如今却成了 " 易卷 " 的陷阱。SKU 趋同、装修雷同、流程一致，品牌辨识度在被快速稀释。
与此同时，高 SKU 导致高损耗，低客单对应高租金（所以很多小火锅都设在地下一层），自助带来的卫生挑战与翻台率限制并存，小火锅的 " 轻模型 " 往往只停留在表面。它要求的是系统能力的极致压缩：选址精度、运营密度、供应效率，任何一个变量出错都是盈亏分水岭。
第三重挑战，是加盟扩张的失控。
" 低门槛 + 高热度 "，让小火锅极易被推成招商工具。不少品牌只提供锅底和 Logo，食材采购、服务标准、日常运营全交给加盟商自负盈亏。
这带来的结果是：品牌基础松散、门店品质不一、供应链不稳，甚至出现数据造假与虚假宣传。真正具备中台能力、能控质控效的品牌，至今凤毛麟角。
如今，赛道中，唯一称得上全国性品牌的，仍是呷哺呷哺，基本盘集中在北方。这几年，它发展受困。正是因为它让出了低价市场，才为今天的新品牌腾出了空间。
但新品牌，大多只站稳了价格带，尚未构建起真正的品牌。他们能卷低价，却还不足以定义品类。
即便是海底捞的 " 举高高 " ——模型常见，价格带普通，体验无太多新意；就连那些略显特别的细节，也极易被复制、被同质化淹没。
它若能跑通、做到千店，那只是海底捞的能力，不是小火锅的胜利，不过是凭借强大的体系调度与资源杠杆，把竞争者一点点挤出场外。
市场，并没有起风。
如果小火锅的未来，只剩 " 性价比 " 三个字，那它就注定没有未来。
