“贵州烙锅”正在成为日韩烧烤的“劲敌”

摘要： 贵州烙锅正在走向全国深夜的贵阳街头，一口口冒着热气的烙锅正上演着贵州版的 " 深夜食堂 "。凌晨两点，青云路夜市依然人声鼎沸，95 后游客小林举着手机直播：" 家人们看这个会跳舞的...

贵州烙锅正在走向全国

深夜的贵阳街头，一口口冒着热气的烙锅正上演着贵州版的 " 深夜食堂 "。

凌晨两点，青云路夜市依然人声鼎沸，95 后游客小林举着手机直播：" 家人们看这个会跳舞的蘸水！" 镜头里，滚烫的猪油浇在辣椒面上滋滋作响，引得弹幕疯狂刷屏。

这样的场景，正在从贵州蔓延到北京五道口、成都建设路、广州琶洲 ......

这个起源于清代军队伙房的民间美食，正在经历一场华丽的品牌化蜕变。

企查查数据显示，目前全国贵州烙锅相关门店突破1.5 万家，2022 年至 2024 年间新增超 3500 家。凉都青瓦房、大胖刘等品牌更是将分店开到北京、上海，部分门店日排队量突破 5000 号。

抖音 # 贵州烙锅 # 话题 14.2 亿次的播放量，见证着这个品类从地方小吃到网红顶流的逆袭之路。

01 夜宵王者 " 贵州烙锅 "，开始 " 征战全国 "

贵州烙锅作为贵州最经典的夜宵美食之一，以 " 一锅包万物 " 的包容性和独特性闻名。

其起源可追溯至清代康熙年间，相传清朝平西王吴三桂军队镇压水西彝族土司时，因粮草匮乏，士兵只能用屋顶瓦片和土坛碎片烙烤野菜与野味充饥，无意间孕育了这道美食雏形。

清末年间，瓦片改良为中间高、边沿低的黑砂烙锅。这种锅底设计既提升了食物的焦香感，又最大程度保留了食材的原始风味。

上世纪 80 年代，平底生铁锅逐渐盛行，搭配煤气炉或电磁炉加热，使食材受热均匀且便于清洁，推动烙锅从街头地摊向标准化餐厅转型。

经过数十年发展，" 贵州烙锅 " 在器具、食材、吃法上形成鲜明特色：

锅具：传统采用中间凸起的黑砂锅或生铁锅，凸面烙制食材，凹槽汇聚油脂，既能避免油花飞溅，又能锁住食材本味。

食材：从焦香五花肉、弹牙肥肠到洋芋片、臭豆腐，再到折耳根等野菜，真正实现 " 万物皆可烙 "。

口味：蘸水是烙锅的灵魂，基础版含煳辣椒、折耳根、野蒜等，升级版加入五香辣椒面、活油蘸水（生猪油与辣椒同熬的动态蘸料），层次丰富。

在贵州不同城市，烙锅也衍生出各具特色的流派：

•水城烙锅：采用中间凸起的黑砂烙锅，搭配铲子翻烙，食材在凸面形成焦香层，代表搭配为洋芋粑与臭豆腐，前者外脆内糯，后者臭香交融。

•清镇烙锅：使用平底锅烙制，搭配本地特色冰浆（以糯米、水果、冰块制成的甜品），形成 " 热辣与清凉 " 的味觉反差，代表搭配有怪噜洋芋（厚片烙制的焦香土豆）与党武辣椒面（带果香的香辣蘸料）。

•毕节烙锅：首创 " 活油蘸水 "，在锅底中央放置盛有生猪油、黄豆、皱椒的小碗，借烙锅温度融化油脂形成动态蘸料，搭配五香、蒜香双味干碟，层次丰富。

•黔东南烙锅：食材多以木姜子、山胡椒等当地香料提前腌制，凸显浓郁风味，结合苗族、侗族的米酒文化，形成 " 烙锅配酒，越吃越有 " 的聚餐氛围。

如今，" 贵州烙锅 "已成为贵州饮食文化的名片，地位堪比西安羊肉泡馍。

2001 年，水城烙锅被央视评为 " 西部一绝 "；2018 年，六盘水市获 " 中国烙锅美食之都 " 称号。

近年来，这一 " 夜宵扛把子 " 加速全国扩张，从街边摊升级为连锁品牌。

企查查数据显示，目前全国 " 贵州烙锅 " 相关企业及门店达15189 家，2022-2024 年新增 3549 家，仅近一年就新增 1484 家。

这就说 " 贵州烙锅 " 在餐饮市场上涌现出了不少 " 新贵 "，这也表示烙锅正在从街边摊升级为连锁品牌。

凉都青瓦房主打水城烙锅，2023 年 6 月启动品牌化运营，凭借 20-50 元的亲民客单价，2023 年 9 月门店突破百家，覆盖贵州、北京、兰州、洛阳等地，2025 年与贵州企帮集团成立联营基金，计划在浙江布局 60 + 门店。

" 大胖刘烙锅 "" 坡摊・贵州非遗烙锅烤肉 " 等品牌同样势头迅猛。

大胖刘烙锅发源于贵阳，北京五道口店 2024 年入选大众点评必吃榜，国庆期间单店排号超 5000 桌；坡摊非遗烙锅2024 年入驻成都，不到一年在广州、青岛、吉林等地开设 9 家门店。

北上广深等地也涌现出一批地方品牌：北京有 " 黔烙庄 "" 田莽莽 "，上海汇聚 " 王秋香 "" 秦香岚 "，广深藏着 " 黔味烙锅烤肉 "" 黔包包 "，湖北则有 " 黔八爷 "" 烙哈哈 "。

在这些品牌带领下，" 贵州烙锅 " 也开始在媒体端的热度开始走高。在抖音，# 贵州烙锅 # 词条播放量达14.2 亿次；小红书相关种草笔记超30 万篇。

02 多品牌扩店全国，14 亿人次围观

贵州烙锅为何能成烤肉市场 " 新扛把子 "？

1、从旅游角度，贵州旅游客流爆发式增长，直接激活烙锅消费市场

近年来，贵州旅游热度持续攀升。2023 年，全省接待游客量达 12.84 亿人次，旅游总收入 1.46 万亿元，两项核心指标均位居全国前列。

作为贵州特色饮食文化的代表，烙锅凭借其 " 烟火气 + 社交感 " 的特质，随旅游热潮迅速崛起为消费新亮点，成为激活本地市场的 " 流量密码 "。

2024 年国庆假期，贵阳 " 烙锅 " 主题团购订单量同比激增 128%，部分热门门店单日接待量突破千人次；截至 2024 年 6 月，仅六盘水市就集聚了 3000 余家烙锅店，创造就业岗位超 2 万个。烙锅从小吃摊发展为现象级消费品类，彰显出强劲的市场爆发力。

为深化烙锅产业的文化内涵，贵州文旅系统着力构建 " 味觉 + 体验 " 消费场景，让烙锅从地方餐饮跃升为兼具辨识度的文旅 IP：

景区创新：荔波樟江、梵净山等景区推出 " 露营烙锅 " 项目，游客可在山水间亲手烹制樟江鱼、山野菜等在地食材；

夜经济升级：贵阳打造 " 夜市经济 + 烙锅餐饮 + 民俗歌舞 " 模式（如青云市集），将单次消费时长延长至 2-3 小时，有效拉动夜间消费；

非遗活化：六盘水将 " 水城烙锅 " 纳入市级非遗体系，开发 " 穿民族服饰学烙锅 " 体验项目，2024 年吸引超 10 万人次参与，实现美食体验与文化传承的深度融合。

烙锅的走红形成强大引流效应，白天接待全国游客，晚间服务本地市民。据《贵阳晚报》报道，2024 年国庆期间，贵阳烙锅门店呈现 " 昼夜间持续火爆 " 的景象。部分热门门店甚至实行 24 小时营业，成为游客消费的必打卡品类，更是本地夜生活的核心支撑点。

游客 UGC 内容与政府营销共振效应显著。抖音 # 贵州烙锅话题累计播放量突破 14 亿次，70% 为游客自发打卡视频，美食独特体验成为流量密码；小红书平台 " 旅游必吃烙锅 " 相关内容达 30 万篇，而省外如北京 " 大胖刘烙锅 " 门店中，60% 客源来自贵州旅游回头客。

这种 " 体验消费—口碑扩散—品牌反哺 " 的生态，正持续放大贵州烙锅的全国影响力，让 " 贵州味 " 成为文旅融合的成功案例。

2、消费角度，地方风味，便宜管饱，" 啥都能烙 " 的社交属性

" 贵州烙锅 " 走红，离不开品类自身的魅力。年轻人爱上贵州烙锅，说白了就是因为它 好玩、好吃、好拍、好划算 ，还特别适合聚会！

首先，围炉夜话，边吃边玩。烙锅自带 " 社交属性 "，几个朋友围着一口锅，自己动手翻烙食材，就像开烧烤派对一样热闹。

比如贵阳的 " 大胖刘烙锅 "，很多情侣一待就是两三小时，男生给女生烤肉、刷油，成了年轻人谈恋爱的 " 助攻神器 "。

这种互动感比普通吃饭有意思多了，还能拍短视频发朋友圈，特别符合年轻人爱分享的习惯。

其次，蘸料是灵魂，一口上瘾。烙锅的蘸水是灵魂！滚烫的猪油泼在辣椒面、折耳根、蒜末上，" 滋啦 " 一声香味爆炸，咸香带点辣，还有折耳根独特的清爽（喜欢的人超爱）。

食材烙完外焦里嫩，比如牛肉粒烙到带焦边，爆汁；小豆腐烙到起皮，蘸着蘸水一口一个，越吃越上瘾。

最后，啥都能烙，便宜管饱。烙锅的包容性极强，从传统的洋芋片、臭豆腐，到创新的刺身级黄牛肉、苗乡斗鸡肉，真正实现 " 一锅烙万物 "，想吃啥就烙啥。

此外，价格还特别实惠。人均 50-80 元 就能吃撑，食材选择多，荤素搭配自由。比如点一份五花肉、土豆、豆腐、小瓜，再加瓶当地的刺梨汁，几个人分着吃也不贵。

3、从品牌角度看，" 花式改造 " 加速品类扩张，承载多元消费需求

" 贵州烙锅 " 能火起来，离不开各品牌的巧妙操作。这些品牌把烙锅从地方小吃变成全国网红。

短视频拍得够馋人，网友看完就想尝。品牌特别会用短视频展现烙锅的魅力，把锅里的热气、蘸水的香味拍得让人直流口水。

比如六盘水办了 " 千人烙锅大赛 "，游客围在一起比赛谁烙得快，拍抖音带话题 # 烙享凉都 #，视频播放量直接破亿。

再看北京五道口的 " 大胖刘烙锅 "，网红拍了店里排队 5000 桌、凌晨两点还在翻台的视频，一下就火了。

成都 " 坡摊非遗烙锅 " 让网红边吃边夸 " 折耳根蘸水绝了 "，粉丝跟着就来打卡了。

蘸料、食材、装修都翻新，打破老印象。在蘸料和食材上，品牌没少花心思。北方人不太能吃辣，" 凉都青瓦房 " 就推出 " 微辣版 "，少放折耳根，多放花生碎；" 坡摊非遗烙锅 " 更绝，蘸料里加了刺梨汁，酸酸辣辣特别开胃。食材也不局限于传统的洋芋、豆腐，有的品牌大胆把海鲜和烙锅搭配在一起。

装修更是紧跟潮流，把现在流行的露营、国潮、非遗元素搬进店里，变成网红打卡地：

" 坡摊非遗烙锅 " 用原木桌椅、草垛装饰，像在山坡上露营；

北京 " 黔烙庄 " 把苗族图腾和霓虹灯结合，墙上画着 " 霓虹烙锅 "，还有 AR 互动装置，年轻人抢着拍照；

" 全有福烙锅 " 在店里展示 300 年烙锅历史，墙上挂着砂陶器具，服务员穿苗族服装，吃饭就像在博物馆里一样。

搞活动、组派对，吃烙锅变成社交局。品牌还把烙锅变成了社交活动，在景区、夜市、节日里搞派对。

六盘水在野玉海景区办 " 千人烙锅大赛 "，游客边吃边看芦笙表演，吃完还能买刺梨汁、辣椒面当伴手礼；

" 凉都青瓦房 " 和贵州企帮集团合作，在浙江开了 60 家店，专门卖 " 海鲜烙锅 "；

贵阳 " 烙翻天 " 开了 " 烙锅 + 酒吧 "，晚上能喝酒听音乐，年轻人特别喜欢。

这些品牌靠短视频吸引眼球、用新花样改造产品、把门店变成社交场所，一步步让贵州烙锅从地方小吃变成了全国都火的网红美食。

4、最后，区域层面的支持为烙锅品牌扩张提供了底层支撑

为推动 " 贵州烙锅 " 从地方小吃升级为带动乡村振兴、文旅融合的超级 IP，并实现全国性品类的转化跃迁，本地区域在政策支持和产业协同方面为其 " 快速扩张 " 提供了核心动力：

一方面，设立专项资金强化品类培育。贵州省商务厅自 2023 年起启动专项支持计划，对烙锅品牌推广、行业评选等活动给予最高 20% 的经费补贴，通过真金白银的投入提升品类声量与市场销量，推动烙锅从区域美食向全国性消费符号进阶。

另一方面，构建标准化体系并联动产业链。为规范行业发展，贵州省委托高校编制《贵州烙锅标准》，推动食材、器具、工艺的规范化；六盘水市建立烙锅食材安全检测中心，保障供应链标准化；

当地企业如 " 六盘水方圆水产 " 打造 " 食材供应链 + 场景定制 " 模式，为省内外商户提供从原料采购到门店场景设计的一站式解决方案，推动烙锅行业向规范化、产业化方向健康发展。

此外，推进 " 烙锅 + 文旅 " 融合激活产业闭环。通过场景嫁接与体验创新，烙锅被深度融入地方文旅生态：

六盘水野玉海景区打造 " 千人烙锅宴 "，将芦笙表演等民俗体验与美食消费结合；

观山湖区建设 300 米烙锅文化街，汇聚四大烙锅流派形成主题打卡地；

2024 年首届 " 烙锅与冬季旅游 " 研讨会促成景区合作，例如在滑雪场布局移动烙锅车，实现 " 冰雪运动 + 热辣美食 " 的体验闭环，推动烙锅从单一餐饮消费向文旅融合产品升级，激活住宿、零售、文创等关联产业经济。

区域层面通过政策赋能、标准建设、文旅融合的立体化支持，为贵州烙锅的全国化扩张筑牢根基，使其从分散的地方小吃逐步发展为承载地域文化、带动产业升级的超级 IP。

03 贵州烙锅，路还很长

从当前发展阶段来看，贵州烙锅仍处于品类培育初期。

从扩张层面而言，尽管全国已有相关品牌布局，但覆盖范围和深度仍有待提升；

从发展周期来看，其对外扩张时间较短，尚未形成足够的市场沉淀；

从认知度来看，虽然短期内通过话题传播收获 14 亿次曝光，但仍属于小众品类，大众认知度偏低。

因此，贵州烙锅若想实现 " 遍地开花 "、成为如兰州拉面、沙县小吃般的全国性美食，仍需突破多重挑战：

1、供应链短板与标准化难题。

外地门店对贵州本地食材（如黄牛肉、辣椒面等）依赖度较高，银川等地商户反馈物流成本占比达 30%。尽管六盘水已建设食材集散中心，但全国冷链物流网络的完善仍需时日。

此外，活油蘸水、折耳根等核心特色元素在外地市场接受度较低，部分北京门店为适应本地口味改用花生碎蘸水，却被消费者诟病 " 失去烙锅灵魂 "。如何在标准化与风味传承间找到平衡，成为关键课题。

2、山寨门店冲击正版市场。

当前各地出现不少模仿的 " 伪烙锅 " 门店，普遍存在器具不正宗（如用普通铁锅替代传统凸底烙锅）、蘸水配方简化等问题。

值得注意的是，贵州本土品牌正加速全国化布局，例如 " 凉都青瓦房 " 计划今年在浙江开设 60 家门店，通过正版门店的规模化扩张挤压山寨店生存空间。

3、突破季节性消费场景限制。

北方冬季低温环境下，烙锅堂食需求明显下降。六盘水已试点在滑雪场推出 " 移动烙锅车 "，将烙锅消费与冰雪运动场景结合，让游客滑雪后围锅取暖，形成 " 热食 + 暖场 " 的体验闭环。这一模式能否复制到全国冬季消费场景，成为破解淡季难题的关键。

结语

贵州烙锅的全国化进程，需在供应链建设、品类标准输出、场景创新等方面持续发力，既要保留地域特色基因，又要适应不同市场的消费习惯，方能突破品类成长瓶颈，实现从 " 网红美食 " 到 " 国民品类 " 的跨越 。

本文来自微信公众号 " 餐饮 O2O"，作者：小贝，36 氪经授权发布。